| 1.鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12小时； 2.鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉； 3.将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎； 4.鱼翅老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时； 5.在鱼翅全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可； 6.将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2小时取出； 7.水发蹄筋切成鹁鸽爪，用汤氽一下，控净水分； 8.将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上； 9.去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中； 10.将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片，花椒少许，炸一下捞出； 11.将鱼翅下锅，用勺煸炒，加入少许糖色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤500毫升； 12.烧至汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内； 13.再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下； 14.将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500克，鸡腿2个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30分钟； 15.见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内； 16.锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。 贴士：
1.鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去，放入大陶瓷盆（忌用铁器），添入30℃的温水（不要超过鱼翅的2～3倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨5小时左右，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用； 2.用糖色浇在汁内，色要非常浅，形如走水，故称走马汁或走马色。(HaoChi123.com) |
