| 1.将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3厘米厚的薄片，再切成细丝； 2.取瓷盆，盛5％浓度的碱水1000毫升，放入鱿鱼丝，浸泡2小时； 3.再倒入汤锅中，用小火烧沸； 4.待鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉； 5.原汤锅内加清水（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出； 6.依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐少许腌制； 7.猪肉切成4.5厘米长的细丝，加咸面酱50克拌匀； 8.葱、姜切成细丝； 9.熟火腿切成末； 10.鸡腿入开水锅中氽过； 11.炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒； 12.待肉丝散开后，喷入黄酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放入鸡腿、桂皮、葱丝，即成“垫底菜”； 13.取砂锅一个，倒入“垫底菜”，用小火煨约1小时； 14.待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝，仍装入砂锅中，与肉丝搅匀； 15.将鱿鱼丝放入砂锅的一边，另一边放“垫底菜”，用小火煨1小时； 16.取一汤碗，先将“垫底菜”放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。 贴士：
1.水发鱿鱼丝用水焯3次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正； 2.宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，浇上即成； 3.此菜西安的制法是：将鸡腿、猪肘肉切成4条，先入砂锅中，上放鱿鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、浇原汁即成。(HaoChi123.com) |
