| 1.土豆煮熟，去皮，塌细为泥，用细铜箩筛过滤掉粗粒，包上莲茸，做成小葫芦12个，拍上干淀粉；莲藕洗净剁成莲茸。 2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，六成热时放入拍干淀粉的葫芦，炸至皮色呈焦黄时捞出沥净油。 3.炒锅置于中火上，放入白糖，用手勺不断地搅拌，待糖溶化，慢慢变为浅黄色，泡沫多而大时，火候改变小，或将锅离火，等糖浆转变为栗色时，急迅放入炸好的葫芦，翻滚均匀，起锅装入涂抹过油的盘子中即可。 4.上桌时用一碗开水放在盘底上在保持温度持久，另用小碗一只放入冷开水，以备蘸食。 贴士：
1.糖油的溶化比例要适当,油多则糖浆不粘主料,油少则易扒锅。 2.水熬法,需要时间较长,但丝色泽较白,油水熬法较适宜新手操作。 3.莲茸细腻湿润,干湿度与土豆泥相宜,包裹要好,不能外露。 4.此菜中的花生油作炸土豆用，所以宜准备180克，比实际消耗120克多一些。(HaoChi123.com) |
