| 1.瘦猪肉切成长8厘米、宽0.33厘米的肉丝； 2.嫩菠菜择洗净，切8厘米长的段，用开水焯过； 3.青韭菜择洗净，切3厘米长的段； 4.水发粉丝撕一下，不要过长； 5.鸡蛋打散加盐和葱末各少许； 6.炒菜锅烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入黄酒，淋入清水少许，加盐，放入菠菜、粉丝同炒； 7.另起一锅注入花椒油，放掐头去尾的豆芽菜，旺火急炒，随放盐及米醋，以除豆生味，滗去菜水； 8.将韭菜放入继续炒匀，倒入肉粉丝锅内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中； 9.炒菜锅烧热，放香油，待热时将打散鸡蛋倒入锅中，摊成蛋饼，盖在合菜上，即全部完成。 贴士：
1.因为此菜急火热炒，所以加盐不宜过早。过早会使渗透压增大，造成水分和水溶性营养物质溶出，菜肴汤汁过多，从而失去脆嫩的质感，降低菜肴的营养价值，影响菜肴的风味和质量。为使菜肴清脆爽口，就得最大限度地保持原料中所含的水分，避免菜肴产生过多的汤汁； 2.摊蛋饼时用手勺由蛋液中部向四周推去，使蛋液成圆形。(HaoChi123.com) |
