| 1.将净鸭肫（鸭胗）去掉里面的黄皮，切成两半，面朝下，用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内，切到底部的筋膜处时，将刀背向左一斜，坡着刀往外一刮，将股肉剔下； 2.每个鸭肫共剔4块肉，每块都呈三菱形； 3.鸭肝去掉肝筋，每副（大小肝叶各一片）切成4至5块呈三角形的块； 5.将鸭肫放到开水锅里，煮到三成熟捞出； 6.再将鸭肝煮到三成熟，撇净血沫，把锅端下，鸭肝泡在锅里待用； 7.将熟鸭油倒入炒锅内，置到旺火上烧到五六成热，放入龙虾片，炸到涨起变白后立即捞出，码在盘的四周； 8.待油烧到八成热时，下入鸭肫，约炸至稍一变色就捞出； 9.再把泡过的鸭肝捞出，沥净水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鸭胗，与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出； 10.沥油后放在龙虾片的中间，盘两侧放上花椒盐即成。 贴士：北京全聚德老师傅做此菜，讲究“煮一炸三”，即肫肝煮约1分钟，炸约30秒钟，成菜脆嫩，口感最佳。(HaoChi123.com) |
