| 1.先把虾仁和猪肉剁成细茸，收在小盆里； 2.虾仁和猪肉茸内加入黄酒、盐、味精、姜葱、鸡蛋清、淀粉、荸荠末搅和成稠糊状； 3.用一个大平盘，在盘里抹上一层油，把虾茸挤成二十四个丸子备用； 4.把猪肉切成5厘米长、2厘米粗的条，用蛋清和少许淀粉浆拌好； 5.芹菜摘去叶，撕去筋皮，切4.5厘米长的段； 6.熟瘦火腿、水发香菇全切细条； 7.勺内放入底油，并用小勺将虾球压扁用小火煎，煎时不断往里加热油，采用半煎半炸法，将油温保持在3～4成热，炸成浅黄色即可； 8.另用勺倒入油，油热倒入猪肉条，而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒入勺内，同猪肉条一起炒透，倒出； 9.勺内少留底油，烧热后下葱丝略炸一下，再将炒好的配料倒入勺中，先用醋烹一下，再加入盐、味素和少许汤，炒制； 10.炒入味后，用水芡粉勾芡，加鸡油，出勺堆在盘中心，再把煎好的虾饼码在四周即可上桌。 贴士：
1.剁虾茸时，不宜过于细腻，这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩，剁得过于细腻，会失去鲜嫩爽口的特色，变得柴老发硬，真味有所走失； 2.煸炒时要热锅冷油，不然易扒锅； 3.菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴，无润色，不丰满，达不到明油亮芡；汤多，粘度大，成浆子状。(HaoChi123.com) |
