| 1.把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、黄酒、味精、精盐、醋放在一起，调成芡汁； 2.把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下，迅速捞出； 3.将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，放入鸭掌等8种原料过油，立即倒入漏勺里，沥去油； 4.把炒锅再放在旺火上，倒入葱姜油烧热，下入已过油的原料，烹入芡汁，淋上葱姜油10克即成。 贴士：烹制此菜使用兑汁芡，淋汁前须将汁芡调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从原料四边浇入。这样，芡汁易于成熟，并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收，保持菜肴外焦里嫩，色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味，而且部分原料易于回软。从四周浇入，这些现象皆无。(HaoChi123.com) |
