| 1.把碱用温水化开，晾凉备用； 2.将干鱿鱼用凉水泡发1小时，撕去外皮，用刀切成两半； 3.将鱿鱼片放在砧板上，刀背向左倾成45°角，在鱼肉上剞成0.33厘米的刀纹； 4.再用上法，与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，即成荔枝花刀； 5.然后，切成长约3厘米的斜象眼块或三角块，放入凉碱水中浸泡1至2小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水； 6.将冬笋、猪肉、柿子椒均切成同鱿鱼一样大的片； 7.葱洗净切成马蹄片； 8.将酱油、味精、胡椒粉、鸡汤50毫升、湿淀粉、香油、葱片等一起放在碗中，调成芡汁； 9.炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧到四成热时，下入肉片拨散，放入冬笋和柿子椒，过油后，立即全部捞入漏勺； 10.将炒锅内的油继续烧至八成热时，下入鱿鱼片，当鱿鱼卷起，刀口翻开呈荔枝状时，倒入漏勺中沥去油； 11.再将炒锅置于旺火上，利用锅内的余油把蒜末、鱿鱼、肉片、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入黄酒、倒入芡汁，颠翻均匀即成。 贴士：
1.发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度，每次冲洗前，先将鱿鱼用凉水泡5分钟，使其充分涨发，至润红色以手能掐透为准； 2.下锅汁时，先倒入较多小料一半，视锅内浓稠度，如浓剩下一半加汤，如稀加些淀粉。再倒入剩下一半，起大浓泡，推搅翻勺； 3.因有过油过程，需准备花生油500克； 4.剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状； 5.为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5～10分钟。(HaoChi123.com) |
