| 1.在母鸡胸下部竖开一小口，取出内脏，并将眼睛挖出，洗净； 2.再用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要骨断肉连），并用手错开下腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿骨缩短； 3.再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下（因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开），并用刀将胸部压扁； 4.再将鸡身侧放，也用刀压一下，使肉离骨，腌时才能入味； 5.把盐上锅炒干，待用； 6.将鸡的里外用炒干的盐搓匀，再用五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在瓷盆内； 7.再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5种香料，稍拌一下，腌8小时（腌时可翻转一二次）； 8.然后，取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上，把口封严（使香味不致外溢），上火蒸3至4小时（蒸烂为止，汤不要）取出； 9.取出沥净膛内水，拣去鸡身上的葱段、姜块和5种香料； 10.将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热后，端离火口，放入蒸好的鸡； 11.再把炒锅放在旺火上，翻转着炸，约炸2至3分钟，浇上热芝麻油5克即成。 贴士：腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当。(HaoChi123.com) |
