| 1.将鸭瘦肉去掉白筋，砸成泥； 2.南荠切成细末； 3.将鸭泥、南荠放入碗内加入鸡汤50毫升、精盐、黄酒、味精、葱末、姜末、搅成鸭馅； 4.将鸡蛋磕破，取鸡蛋清50克与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀； 5.蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液； 6.将熟鸭皮1张切成长6厘米、宽5厘米的长方块16块； 7.凉馒头剁成细渣； 8.把鸭馅分摊在16块鸭皮上（面朝上）的一端，卷成长5厘米、直径约1.65厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣； 9.将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷，用手勺推动几下，再放在旺火上炸制； 10.待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸2至3分钟； 11.等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。 贴士：
1.用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，味道纯正； 2.把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来； 3.搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用。(HaoChi123.com) |
