宫门献鱼[图] 做法及步骤

2.把头尾收在盘内，加黄酒、酱油，再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起，腌制一会；

3.把鱼中间一段剔去骨刺，剥去皮，用刀把鱼肉修成宫门形，再片成1.5厘米厚的片；

4.用淀粉和三个蛋清（约75克）调成糊；

5.把鱼片放入蛋清糊中抓拌匀，备用；

6.把火腿切成三分长菱形小薄片；

7.将青豌豆去掉皮；

8.将鱼片挨片铺在太平盘上，把鱼片一片一片摊开，再把火腿片摆在鱼片上，摆成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中；

9.炒勺放火上，加宽油，烧至七成热时，将鱼的头尾下勺汆炸一下，见鱼皮略一绷紧时，捞出；

10.倒出勺内油，勺内少留底油，将切好的牛肉末加海米倒入勺内，煸炒出香味时，下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒；

11.将鱼放入勺内加汤和鱼一平，在旺火上烧开后，迁到小火上，慢炖四十分钟，把鱼的头尾透后，用大火收汁；

12.将鱼的头尾起出，摆放在大盘两头；

13.另用炒勺放火上，加宽油，至5成热时，将鱼片逐片下勺，至鱼片漂浮在油面上，用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间；

14.炒勺放火上，加一手勺好鸡汤，再放入盐、黄酒、味精调好口味，用水淀粉拢米汤芡，淋入鸡油，炒好汁，浇淋在鱼片上即成。

贴士：
1.焖鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色，多加则发黑；

2.制米汤芡时，下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩；

3.鱼摆入盘中，汁芡不宜多，否则易串味。(HaoChi123.com)