| 1.鲜虾仁去筋洗净，沥干水分； 2.沥干水分的虾仁用盐、蛋清、湿淀粉拌腌上浆； 3.上浆的虾仁用开水氽一下，捞出备用； 4.干海米加水没过蒸发； 5.海参用开水焯透，切黄豆粒大的丁； 6.马蹄（荸荠）、火腿、黄瓜均切同样大的丁； 7.蛋清打发呈泡沫状； 8.炒锅上火加入熟猪油，下入葱姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下； 9.再下料酒、胡椒粉、盐，对入汤烧开，去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒匀透打明油（鸡油），出锅装盘。 贴士：
1.利用蛋制作芙蓉类莱式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法制作芙蓉片子，还有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作，工艺简便，款式独特； 2.蛋清要求现打现用，不能提前加工，必须充分打发，鸡蛋要选新鲜无裂纹的破壳取清，不新鲜的蛋清不宜制作此菜。发蛋下锅前锅内的汤汁不能太厚，比米汤芡（二流芡）稍浓些即可。发蛋泡下锅后既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推搅的成为碎沫，炒时出手要轻柔，均匀。此菜中的火腿也可改换胡萝卜。(HaoChi123.com) |
