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| ·原 料: |
牛蹄筋(泡发)500克 莴笋200克。
鸡胸脯肉50克 鸡蛋清50克 肥膘肉25克 香菇（干）10克 黄瓜25克 火腿10克。
小葱20克 姜15克 鸡油10克 猪油（炼制）30克 淀粉(蚕豆)13克 味精2克 料酒15克 姜汁5克 葱汁10克 盐4克 胡椒粉1克 牛奶50克。(HaoChi123.com)
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| ·特 色: | “琵琶蹄筋”用奶汤烧制，配以鸡茸形如琵琶而名，色调素雅，琵琶细嫩香肥适口，是宴会大菜之一。(HaoChi123.com) |
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| ·操 作: |
1. 蹄筋切成长5.5 厘米的段，太粗的竖着破开，用开水焯透捞出；
2. 取黄瓜洗净，去皮，切4 厘米长的帘子棍丝；
3. 香菇浸发，去蒂，洗净，焯熟，切4 厘米长的帘子棍丝；
4. 熟火腿一起分别切4 厘米长的帘子棍丝；
5. 鸡脯肉去筋皮砸成泥，加入盐、味精、蛋清、料酒、葱姜汁、熟猪油、湿淀粉调成嫩鸡茸；
6. 莴笋削成直径2 厘米长的圆球，开水焯透捞出，清水过凉；
7. 取大羹匙12 只，匙中抹上一层熟猪油，把鸡茸抹在匙中，成一鼓肚面；
8. 取12 条粗细一样的蹄筋，从匙把一头插入鸡茸中，露出3.5 厘米长的柄；
9. 取两条黄瓜丝，两条香菇丝，一条火腿丝沾在鸡茸面上，呈琵琶状，上笼小火蒸3 分钟至熟备用；
10. 炒锅上火打底油，下入葱段、姜片炒香，下入奶汤300毫升烧开，去掉浮沫和葱、姜；
11. 再下入蹄筋烧15 分钟，味透捞出装盘；
12. 莴笋球下入汤中烧熟，保持绿色，捞出装在蹄筋的四周，围码好；
13. 把蒸好的琵琶柄朝外码在莴笋的外圈；
14. 锅内原汤上火加入牛奶，取湿淀粉加水调稀勾成流芡，打入猪油均匀的烧在蹄筋琵琶上即可。
贴士：蹄筋选用色白干净长而粗壮的猪后脚筋烹制此菜，要用油发的方法发制。烧制时用小火，保持奶汤洁白。勾芡时不要等汁烧沸，否则会损失奶中的营养，泡沫还影响汤汁的美观。牛奶与水淀粉基本上是同时下锅，成芡后即时出锅。调制嫩鸡茸的方法与“铃钟鸡”相同。(HaoChi123.com) |
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| ·营养价值: |
牛蹄筋 -
蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”
1.蹄筋中含在丰...【所有牛蹄筋菜谱】 |
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| ·所属菜系: |
西北菜 - 陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，...【所有西北菜】 |
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