| 1.将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋； 2.将制净的鹅肉放盆内，注入酱油、黄酒腌渍； 3.葱切段，姜切片； 4.净炒锅置旺火，加油，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出； 5.将炸过的鹅置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮，盖上锅盖煨煮； 6.煨至九成熟取出切成坡刀片，整齐装入碗内，加入煮鹅的原汁上笼蒸熟； 7.将白菜洗净切成长13.5厘米、宽1.2厘米的条； 8.玉兰片浸发，洗净，切成细丝待用； 9.香菇浸发，去蒂，洗净，置沸水泡透，放入碗内，加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1小时； 10.炒锅置旺火上，加油烧至八成热，放入切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油； 11.另取炒锅置旺火上，注入清汤450毫升烧沸，加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开； 12.将汤滗出，用湿淀粉勾芡，起锅装于盘内； 13.将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上； 14.净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉勾芡，起锅浇于鹅上即成。 贴士：此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥烂，再炸上色，外酥里嫩，用湿淀粉勾芡浇上，属炸烹技法。各道工序齐全，方为山西正宗风味。(HaoChi123.com) |
