| 1.鸭肝去净胆窝，取150克切4厘米长、1厘米粗的长条； 2.将鸭肝条用花椒面、辣椒面、料酒、精盐、味精腌5分钟； 2.取蛋清1l00克打至能立住筷子为止，加入面粉制成高丽糊； 3.其余鸭肝，剁成泥； 4.鸭肝泥内加入精盐、料酒、味精、胡椒面、荸荠末拌匀； 5.面包修成十个大小一致的圆片； 6.面包片分别在上面抹一层肝泥，再抹上用其余蛋清、面粉调成的糊，粘上一支香菜叶，制成鸭肝托； 7.熟猪油上火烧三成热，取鸭条蘸上一层白面，挂上高丽糊，再粘上些火腿末和油菜末，入油锅炸成外黄白色，内软嫩熟透，装在盘子中央； 8.油锅继续加热到七成热，下入干粉丝炸酥脆捞出，围在鸭条四周； 9.最后把鸭肝托用五成热油小火炸成金黄色，摆在炸粉丝上即成。 贴士：
1.一种原料两种造形，两种刀口，两种味道，两种质感，是一道佐酒的好菜，操作时注意掌握好炸制的时间和油温，炸肝条要温油，炸肝托要热油，炸粉丝要烈油，达到一松一酥的效果； 2.高丽糊要现打现用，不能久放。面包必须选用无糖的主食面包。此菜也可适当更改鸭肝条，可不挂高丽糊，改挂蛋清淀粉糊，再镶一层熟芝麻仁，而后热油炸成金黄色。鸭肝托抹高丽糊，温油炸成金黄色。点缀也可用菜松等。(HaoChi123.com) |
