| 1.鸭宰杀，煺毛，背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀（翅膀的头一关节），拔去鸭舌，剁去鸭嘴（1半），把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下； 2.治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小时，中途需翻动两次； 3.腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸4小时至软烂取出，控净汤； 4.油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个； 5.待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出； 6.再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘； 7.黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀； 8.葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上； 9.带山西面点“气鼓饼”，同食。 贴士：
1.此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。 2.鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香，以上药料、香料各1份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。(HaoChi123.com) |
