| 1.鸡里脊肉去筋泡去血水，剁成细茸； 2.鸡肉泥内加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥； 3.油菜心择洗干净，破成两半，用开水焯透取出； 4.鸡腰洗净，用沸水焯熟，顺长一破两半； 5.鱼翅泡发，用开水焯透去腥味，用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出； 6.油菜心去掉水分，抹上一层鸡肉泥； 7.将鱼翅排列整齐，顺长镶在菜心中段； 8.将鸡腰镶在菜心顶端，再将鸡泥酿在上面呈“人形”，用发菜、火腿点缀成美人形状； 9.组饰好后上笼蒸熟取下； 10.炒锅加清汤、食盐、味精、料酒，烧开后勾流水芡，浇在鱼翅卷上即成。
水发鱼翅：
1.鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火焖煮（水不能开）到能褪沙时；
2.将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒； 3.若煺不下沙粒，可再继续焖煮； 4.沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火； 5.待水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味； 6.然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一天即可使用； 7.冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂； 8.冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实，如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水； 9.鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。(HaoChi123.com) |
