| 1.鸡脯肉片成4.5厘米长、4厘米宽的薄片48片； 2.鸡肉片用盐、味精、料酒煨一下； 3.取15克蛋清加湿淀粉调浆，拍在鸡片上； 4.冬笋、香菇（水发过）、胡萝卜（去皮）均切帘子棍丝； 5.香菜梗洗净切段； 6.四种丝段均切5厘米长； 7.油菜择洗干净，切成碎末； 8.锅置火上入油烧，投入油菜末，冲炸成青菜松，备用； 8.旺火起锅，加熟猪油，分别下入四丝加盐、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜末炒一下备用； 9.把四丝分成48份； 10.每份用一片鸡片卷起，制成48卷鸡卷； 11.制好的鸡卷整齐的码在盘中成四行； 12.蛋清加入湿淀粉、水25毫升、熟猪油调成酥炸糊； 13.大油锅上火烧至五成热时，将酥炸糊浇在鸡卷上（先浇一行），鸡卷挂糊而两头的丝不挂糊，逐个下入油锅中炸定形捞出； 14.照此全部做完，然后把油温升到六成热，把鸡卷全部下锅，炸成金黄色捞出装盘，围上菜松即成； 15.炒锅上火加油，下葱姜末，稍炒加糖、醋、水50毫升、湿淀粉，炒成糖醋芡； 16.炒好的糖醋芡同鸡卷一起上桌，食时蘸汁。 贴士：
1.卷制鸡卷分清纹路，要使食者口咬时是横丝。炸制时糊要挂满，挂均匀才能确保松酥，油温不能越过180℃，防止外露的四丝焦糊脱色； 2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 3.此菜的吃法称为“过桥”，除跟糖醋法外，还可带椒盐、番茄沙司，改名为“三吃鸡卷”。(HaoChi123.com) |
