| 1.将鸡宰杀，煺毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净； 2.再拆去骨，注意留翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀； 3.熟火腿切末； 4.鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用； 5.用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好； 6.取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型； 7.炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油； 8.锅底留油，把葱花、姜末倒入，煸炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍焖一会儿； 9.待汤汁收1/3时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形； 10.锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。 贴士：
1.整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整； 2.炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅； 3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 4.鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。(HaoChi123.com) |
