| 1.将鸭宰杀、煺毛，从肛门上方横剖一小口，去内脏，洗净，入汤罐中煮至八成熟，捞起晾凉； 2.斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾，剔去尾部的二点臊，翅翼斩去翅尖，足斩去爪，鸭头一剖为二，每半切4块，撒上精盐，放入料酒，入笼蒸烂取出； 3.将鸭从腹部剖开，先拆去脊骨，再拆去两边的肋骨，后拆去腿骨，肉厚的部分用刀片平，然后均匀剞上十字花刀； 4.草鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞、内脏，将净鱼肉洗净； 5.将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸； 6.肥肉茸放在干净的吸水纸上，面上再加盖一张纸吸油； 7.鱼茸盛入大碗中，放精盐和适量清水，加湿淀粉搅拌，搅至起劲，再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用； 8.香菇去蒂，洗净，切菱形片； 9.冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切菱形片； 10.熟火腿切菱形片； 11.鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊； 12.香葱去根须，洗净，取葱叶，下沸水氽一下，用冷水浸凉待用； 13.把剞好花刀的鸭肉，铺在平盘上，然后抹上蛋清糊； 14.再把鱼肉馅铺在上面抹平，撒上香葱，沾上蛋清糊，摆在下面做扇柄； 15.香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边，整个图成兰花形，入笼蒸15分钟，取出稍凉改刀； 16.改刀时先用一小平盘置在图案上，切除周围不平整的边沿（留作垫底用）； 17.再改刀切成3厘米见方的块，按原图扣在碗中，入笼蒸热取出，复扣在大汤碗中； 18.摆上头、翅、足等成原鸭形，兑入调好的鲜汤，滴入香油便成。 贴士：
1.鸭去骨时，应保持外皮完整； 2.成型的菜品蒸时放气，以免蛋泡发得过大； 3.此为热菜拼盘，注意因案整洁，形象。(HaoChi123.com) |
