| 1.将羊肚菌用温水泡发，摘去根蒂，用清水洗净泥沙，使其空心口露在外面； 2.葱白切成马耳形； 3.鲜姜切成碎末； 4.菠菜摘洗干净，切成段； 5.将蛋黄打入碗内，加淀粉调成糊状； 6.将鸡脯肉用刀背砸成泥； 7.猪肥膘肉洗净剁成泥； 8.鸡泥和肥肉泥混匀，加鸡蛋清、食盐，用竹筷顺一个方向搅打成海绵状，加淀粉制成鸡茸； 9.羊肚菌口朝上，肚尖朝下，用小竹板铲上鸡茸，酿灌在菌腹中，酿满后用蛋糊封口，上笼蒸约10分钟取出； 10.炒勺坐火上，加熟猪油烧热，用葱、姜炝锅，然后倒入鸡汤250毫升，加食盐、酱油、胡椒粉，烧开撇去浮沫，投入菠菜，加味精，浇在羊肚菌上，淋上香油少许即可。 贴士：
1.水发羊肚菌，冬季宜用热水泡发； 2.此菜的关键是制好馅，投料比例要合适，调味要恰当，因以肉类为馅料，蒸熟后出油收缩，故填瓤时必须充实饱满； 3.羊肚菌瓤好馅后，蒸时要掌握火候，不可过烂，要保持瓤馅的主料完整。(HaoChi123.com) |
