| 1.鸡脯肉剔去筋膜，同猪肥膘肉分别剁成细泥； 2.肉泥内加蛋清、食盐、味精、料酒、香油、淀粉，调制成鸡茸待用； 3.将水发发菜揉成12个小圆球； 4.火腿切成底边8厘米长、高3厘米的半圆形，把孤形的一边切成齿状； 5.水发黑、白木耳分别切成六片双叉鱼尾； 6.取12把调羹抹上油，先在调羹底部抹一层鸡茸，上面放一个揉好的发菜球，再用鸡茸包严、抹光，成为鱼形； 7.调羹根端栽上黑、白木耳作鱼尾，用火腿片做成鱼鳍，用海米做鱼嘴，用樱桃做鱼眼； 8.在鱼背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒，象征鱼鳞； 9.装制后上笼蒸熟，从调羹中移出，摆入长船形盘中； 10.炒勺置火上，加入清油，用葱、姜丝炝锅，烹料酒，加入鸡汤1000毫升，捞去葱、姜，撇去浮沫，加食盐、味精、料酒，淋入明油，轻轻倒入盘内即可上桌。 贴士：
1.此为花色菜式，简言之，就是象形菜。将原料做成金鱼形状然后烹制而成，工艺技巧要求很高，平时宜细心观赏金鱼的形态神韵，入厨仿制，才能做到栩栩如生，形象逼真； 2.蒸的时间不可过长，以免金鱼成形不佳，一般蒸10分钟左右即可； 3.汤汁不可勾芡，求其味鲜清澈，鱼游其中，仿佛仙境。(HaoChi123.com) |
