炸野鸡卷 做法及步骤

2.黄谏，兰州人，曾任翰林院侍读学士，著有《经书集解》和《兰坡集》，是明代陇上知名学者。黄谏及第前，多在黄家楼（今兰州中央广场东侧）读书，曾收留一胡姓女子为妾。胡才貌出众，善烹任，深得黄谏宠爱及近邻称赞，呼为“胡姐姐”。不幸胡氏早殁，葬于华林寺后，当地农民把这坟称为“姐姐沟”。相传，胡氏殁后，谏常思之，一日梦胡氏烹野鸡卷，味香扑鼻，风味绝佳。梦醒，谏步至“姐姐沟”胡氏墓前，遂见一狐狸逐野鸡，疑之为狐仙。狐去，谏得鸡，家厨照谏所述而烹，果然外酥里嫩，风味特别，流传市肆，名曰“炸野鸡卷”。(HaoChi123.com)

2.葱5克切成丝，15克切成葱段；

3.生姜切成丝；

4.网油洗净，晾干水分；

5.韭菜洗净，用盐腌渍；

6.面酱加白糖搅匀；

7.鸡蛋清用竹筷打成泡沫状，加面粉10克和淀粉15克搅匀，制成蛋泡糊；

8.25克淀粉加少许水制成糊；

9.鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油拌匀；

10.网油铺在砧墩上，抹淀粉糊；

11.将鸡丝放在网油一边，顺长摆成一条，中间放1根腌韭菜，卷成4分粗的卷，如此卷完；

12.卷完后上笼蒸透取出；

13.锅内加油烧至四成热，将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅，炸至外部凝固捞出；

14.待油温升至六成热时，重炸野鸡卷至金黄色，捞出沥油；

15.沥油后切成3厘米长的段，立放盘内，淋香油即成；

16.另带葱、面酱、椒盐而食。

贴士：
1.蛋泡糊，又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠，以能立住筷子为度，然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊，挂这种糊的菜肴，经炸制后雪白如霜，涨发饱满而松软；

2.蛋泡糊本身膨胀性很大，故鸡卷挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄，则不酥松；

3.鸡卷挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。鸡卷炸透之后，捞出热油重炸一次，才能使其外酥松，里脆嫩，颜色一致。(HaoChi123.com)