| 1.桂鱼治净，靠大鳍处割断，刮去鱼皮，片取鱼肉500克； 2.将片取的桂鱼肉去皮剔去骨刺，片成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片； 3.鸡蛋磕入碗内，加精盐少许，放入桂鱼片，湿淀粉15克拌匀； 4.冬菇、冬笋切成片焯水待用； 5.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将鱼片逐片下入锅内，边炸边用锅铲拨动，炸至呈淡黄色时，用漏勺捞出； 6.原炒锅倒去余油后置旺火上，下入葱段略煸，加入姜末、黄酒、鸡汤稍烹，倒入鱼片，冬笋、冬菇，再加入精盐、味精、酱油、白糖同烹； 7.烹至汤汁滚沸，下蟹黄同烹，待鱼片透味时，用湿淀粉勾芡，再下入熟猪油，起锅盛盘即成。 贴士：
1.制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，保证鱼片的鲜嫩； 2.鱼片要大，厚薄要均匀； 3.鱼片过油炸时，要块块撑开，保持形正质佳，两面呈黄； 4.油温要保持在六成热以上。(HaoChi123.com) |
