| 1.桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净； 2.洗净后的桂鱼在沸水中略烫，晾凉后在鱼的两面各剞3刀，撒上精盐稍腌； 3.葱去根须，洗净，50克切成细丝； 4.玉兰片用水发好，洗净，切成细丝； 5.干红辣椒也切成细丝； 6.整鱼入盘，加整葱10克、姜块，上笼用旺火蒸熟取出； 7.锅置旺火上，放入猪油烧热，先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后，再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒，立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮； 8.待煮沸后，用湿淀粉调稀勾薄芡，并持锅不停晃动； 9.待芡汁稠浓时，再下熟猪油起锅浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。 贴士：
1.桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整； 2.鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致； 3.鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出； 4.薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。(HaoChi123.com) |
