| 1.将鱼肚用油涨发好盛入钵内，放入温水浸泡15分钟，上面盖压住，以免鱼肚漂浮水面； 2.回软后，置温水中加入适量食用碱，用手捏挤，洗出油腻，然后捞出换温水反复捏挤； 3.至鱼肚呈白色，象海绵一样松软时取出，挤干水分，斜片成4.5厘米长，3.3厘米宽，0.33厘米厚的片，放入清水钵里漂着待用； 4.母鸡脯肉剔去筋和皮，洗净制茸； 5.将鸡茸盛入碗内，加精盐、味精少许、鸡蛋清、清水100毫升和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状； 6.香菇去蒂洗净，切成2.5厘米见方的块； 7.鸡蛋磕入油锅内，摊成蛋皮，再切成细末； 8.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下姜末煸出香昧后，加入鸡清汤，将鱼肚、香菇下锅翻匀，下入精盐、味精同烩； 9.烩至鱼肚透味时勾玻璃芡，将鸡茸徐徐滑入锅内，边滑入边推动，待汤汁稠浓时，下熟猪油，起锅装盘，撒上葱 花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。 贴士：
1.选用水发的海绵状，色黄白的石首县笔架鱼肚，或优质广肚。操作前漂净碱味，挤干水分再下锅； 2.剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内，鸡茸下锅时要边滑边搅动； 3.鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目，装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。(HaoChi123.com) |
