| 1.将鳜鱼宰杀治净，脊背下面顺着改成花刀，把鱼肚两侧顺着切下两条，鱼头、鱼尾也切下待用，都用开水烫一下； 2.香菇去蒂，洗净，切成圆片，呈鱼鳞形； 3.玉兰片泡发，洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形； 4.木耳去蒂，洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形； 5.胡萝卜洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形； 6.葱、姜洗净，蒜剥去蒜衣，均切末； 7.把烫好的鱼体立着放在盘中，再把切下的两条肚囊，顺着放在鱼的前部对好，鱼头前部翘起，鱼尾扁着摆在鱼后面对好，鱼尾后部翘起，使鱼头、体、尾形成一体； 8.把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处，呈麒麟状； 9.将生鸡脯肉砸成细泥，加入鸡蛋清、高汤25毫升，?开后再加精盐，搅成泥； 10.将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣，蛋黄取出； 11.将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形，用胡萝卜、香菇点缀一下，摆在鳜鱼的鱼膛两侧； 12.用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上； 13.将摆好的鳜鱼上屉蒸15分钟取出，滗去水分； 14.勺内放入底油，烧热后用葱姜蒜炝锅，添入奶汤750毫升，加入精盐、味精，烧开后用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。 贴士：
1.刀工细致入微、整齐划一，“鳞片”、插汤整齐； 2.奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳； 3.勾芡不可过浓。(HaoChi123.com) |
