| 1.将山鸡宰杀治净，取肉抹刀片成片，放入碗里； 2.肉片内加鸡蛋清、淀粉、精盐、黄酒、味精拌均匀； 3.冬笋削皮洗净，切片； 4.葱、姜洗净，均切末； 5.腌雪里蕻洗净切末； 6.取小碗加盐、黄酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用； 7.勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺； 8.勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。 贴士：
1.上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩； 2.兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅。(HaoChi123.com) |
