| 1.取1尾鱼在离尾梢约15厘米处断开，做成凤凰头形状，炸制成熟； 2.把其他鱼全部片开（带尾梢），片去散翅，成为带尾梢的鱼扇； 3.然后分别切成羽毛花刀，加入葱、姜、黄酒，精盐、胡椒粉、味精腌一会儿； 4.鸡肉洗净，切成细丝； 5.香菇去蒂，洗净，切成细丝； 6.冬笋削去外皮，洗净，切成细丝； 7.取鸡蛋150克入油锅摊成蛋皮，备用； 8.取部分三丝加入调料，用蛋皮卷起做成笛子形状，然后蒸至成熟； 9.取一大碗，加入鸡蛋和少许淀粉调制成蛋汁浆； 10.炒勺坐火上，加少许油，把鱼扇拍粉拖蛋汁浆放入勺中，用小火煎成凤翅、风尾状，取出； 11.勺内留少许底油，放入葱、姜、黄酒、鲜汤、精盐、味精，再放入煎炸好的凤凰头、凤翅、凤尾摆成凤凰形状，然后把干红辣椒丝、香菜段在勺中煸炒一下，点缀在凤凰身上； 12.另取炒勺，把鸡丝等原料用滑炒的技法成熟，堆放在凤翼中间，即成凤身，再把炸好的笛子摆放盘中即可。 贴士：
1.煎制鱼扇时要定形、定色； 2.掌握好滑炒技法，保证鸡丝鲜嫩滑润； 3.注意造型完美，形态逼真。(HaoChi123.com) |
