| 1.将野鸡宰杀治净，取其脯肉切成抹刀片装碗； 2.肉片内加入干淀粉、蛋清、精盐、黄酒抓拌均匀； 3.将蕨菜放清水中浸泡洗净，切成丁； 4.将冬笋削皮洗净，切片，放入开水中焯一下，捞出控干水分； 5.葱、姜、蒜切末； 6.炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油； 7.炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒； 8.再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤50毫升，加入精盐、味精、翻勺，待汤汁干后出勺即成。 贴士：
1.鸡脯肉改刀要薄而均匀； 2.滑油时热锅冷油，滑透即止； 3.口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香； 4.因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油400克； 5.若没有鲜品的蕨菜，可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中待用。(HaoChi123.com) |
