| 1.茭瓜削皮，切为滚刀块； 2.熟火腿（云腿）切成3厘米见方的块； 3.灯笼辣椒去籽，洗净，切成3厘米见方块； 4.炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下茭瓜，划至五成熟起锅，倒入漏勺，沥尽油； 5.炒锅回中火，留底油，下火腿、灯笼辣椒煸出香味，下茭瓜，注入鸡清汤70毫升、甜、咸酱油各10克、盐，烧1分钟； 6.再转为旺火收汁，下味精，用湿淀粉勾芡，淋香油，装盘即成。 贴士：此为爆炒菜式，茭瓜先过油，然后烹汁爆炒，时间短暂，刹那即成。所用芡汁不可多，也不可少；不可稠，也不可稀。要求芡汁与茭瓜、火腿、辣椒交融在一起，突出主辅料外形之美，食后盘底无汁。(HaoChi123.com) |
