| 1.将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨； 2.去骨鳝鱼翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段； 3.韭黄择洗干净，切成寸段； 4.用小碗1只，加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤30毫升兑成汁芡； 5.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段，因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分； 6.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。 贴士：此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩。(HaoChi123.com) |
