| 1.火雀（麻雀）宰杀，煺毛，去内脏，洗净； 2.制净的麻雀入钵加入盐、咸、甜酱油各20克、甜白酒汁、味精、五香粉、胡椒粉，拌匀腌渍入味； 3.炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下面条炸至色黄，捞出沥油，装入盘内； 4.炒锅上火，倒入猪油，烧至四成热，下火雀炸至外皮收紧捞出； 5.待油温升至六七成热时，下火雀复炸至色泽金红捞出； 6.沥油后麻雀头朝外，整齐地摆放在面条上，跟椒盐碟上桌。 贴士：
1.此为清炸菜式，主料挂糊，不拍粉，外面没有保护层，要将主料炸得外焦里嫩，必须正确地掌握油温； 2.主料块小，如长时间在热油中炸，失去水分就多，易老而不嫩。用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的目的。(HaoChi123.com) |
