| 1.将活甲鱼背向下放于木案上，待鱼头伸出后用刀斩掉放置一边，使血流出； 2.锅内放入清水上火烧开，待甲鱼血完全流出之后，投入锅内烫之，鱼下锅后，用勺来回翻动，视黑皮能刮掉时马上捞出，放入温水盆内； 3.用小刀慢慢刮净甲鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮，用清水洗干净； 4.然后把鱼背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住甲鱼的背壳，由硬壳和软边接连处下刀剔之，使壳和软边脱离，取下背壳和五脏，剔下甲鱼裙边，用清水洗净即可； 5.甲鱼裙边洗净，放入沸水锅中烫1分钟取出，刮净外衣黑皮，斩成4厘米见方的小块； 6.鸡翅剁去翼尖，从中间肘关节处划开，在清水中浸泡半小时，再捞在热水锅中烫至断生，抽出鸡翅骨； 7.葱切段，姜、冬笋切片； 8.香菇浸发，去蒂，洗净； 9.炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，下葱、姜煸香，加冬笋、香菇稍炒，注入鸡清汤600毫升，再下鸡翅、裙边、黄酒，稍炒后起锅； 10.将锅内的全部原料倒入砂锅内，用旺火烧沸，打去浮沫，改用微火慢煨20分钟； 11.起锅前下盐、胡椒粉、味精调匀，淋上鸡油即成。(HaoChi123.com) |
