| 1.将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68度的热水煺毛，洗净； 2.洗净的鹌鹑从腹部开膛，去内脏，由胸部切1小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净； 3.两翅自趾关节按反方向180度折向脊骨，头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别入腋下； 4.炒锅置旺火，注入鸡清汤1000毫升，加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑氽1分钟，起锅控干汤汁，趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油； 5.土豆去皮，洗净，切成细丝，用水漂去淀粉，控干； 6.用四成热油将土豆丝温炸至金黄，摆在盘中央； 7.番茄用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上； 8.炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油； 9.将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。 贴士：清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准。(HaoChi123.com) |
