| 1.将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛，割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜； 2.再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）； 3.将片下的净肉肥瘦分开； 4.把眼、舌、耳、嘴分别切成条； 5.切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5～6小时； 6.将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好； 7.卤锅上火，加肉汤2000毫升、卤药（生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等），将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出； 8.卤熟的猪头件放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物； 9.第二天取出，去纱布即成四方猪头肉； 10.将肉切成大骨牌片，装盘； 11.再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。 卤药包：用生姜50克，草果，八角各5克、陈皮4克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2克，甘草3克、山奈、荜茇各1克，和匀装包。(HaoChi123.com) |
