烧鸭[图] 做法及步骤

2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；

3.下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；

4.用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米；

5.将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；

6.将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；

7.蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；

8.烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；

9.再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；

10.烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；

11.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；

12.烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；

13.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；

14.花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

贴士：
1.宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一?即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜；

2.烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量；

3.打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致；

4.本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳30～40天，重700～1000克左右。(HaoChi123.com)