| 1.将对虾剪去虾须、腿，搅出沙包、沙肠，洗净； 2.虾肉挑出沙肠，洗净，从脊上剞三刀，深度为厚度的2/3，再切成段，放在碗中； 3.加蛋清、少许盐和淀粉，搅拌均匀上浆； 4.葱去皮，洗净，一半切成段，余下切成葱花； 5.姜刮皮，洗净，一半切成片，余下的切末； 6.蒜去皮，洗净，切成片； 7.豌豆去荚，洗净； 8.将锅架火上，放入花生油，烧至七八成热，下入葱段、姜片炝锅，出香味后，投入对虾，快速煸炒； 9.见虾壳变红时烹入料酒，放入糖、盐和少量鲜汤，改用中，小火烧，烧至汤汁快干时淋入花椒油拌匀； 10.先用筷子将虾拣出，摆在盘的周边，再将卤汁均匀浇上； 11.另用一锅架在火上，放入熟猪油，烧至六七成热时，下入浆好的虾肉段，用称筷子轻轻翻动，划开； 12.炸于虾段蜷缩成白色球状，立即捞出(不可炸上色)，控净余油； 13.原锅留少许底油，回到火上烧至七八成热时，下入葱花、姜末、蒜片炝锅，出香味后加入豌豆略炒几下； 14.加入料酒、鲜汤和虾肉，开起撇沫，放入盐、味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，视汁浓时淋入香油，盛在装虾的盘中间； 15.然后在两种虾之间撒上一圈菜松即成。 菜松：圆白菜洗净切丝，入油锅内滑散即可。(HaoChi123.com) |
