| 1.将黄鱼刮净鳞，去鳃，剖腹去内脏，洗净后放在案板上； 2.剁下鱼头，一切两开，然后用平刀从鱼颈脊背处下刀片至尾部，片下一半肉； 3.再将鱼翻身，采用同样方法片下另一半肉，剔去骨枣，将片下的两大片鱼肉面分别剞上小“十”字花刀，深度为肉厚度的4/5，装在盆内； 4.盆内放入部分盐、料酒、味精、葱姜汁腌渍入味； 5.将比目鱼、猪肥膘肉一起放在案板上，用刀剁成细泥； 6.鱼茸、内茸装在碗内，加部分盐、料酒、味精、香油和少许清汤搅匀，成为馅料； 7.将青菜叶洗净，用开水焯烫一下，控水； 8.取盘一个，把切开的鱼头摆在盘的一端，把腌入味的两片鱼肉摆在中间，上屉； 9.用旺火、沸水、足气蒸15分钟左右，蒸至鱼肉嫩熟取出； 10.将锅架在火上，放入花生油烧至七成热，下入葱花炝锅，出香味后加入番茄酱、糖炒散炒匀； 11.然后放入适量清汤和味精，烧开，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在鱼体及鱼头上，再将烫好的青菜叶摆在上面； 12.与此同时，将水锅架在火上，放水烧开，离火； 13.将馅料捏成鱼丸下在锅内，改用旺火一氽，见丸子浮至水面，用漏勺捞出，控净水，摆在两片鱼肉的青菜叶中间； 14.把锅内水倒出，另加适量清汤和余下的盐、料酒、味精烧开； 15.用湿淀粉勾成稀芡，淋入香油，推匀后浇在鱼丸上即成。(HaoChi123.com) |
