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| ·原 料: |
小鳝鱼1000克，黄酒25克，酱油4克，葱姜末25克，醋25克，白糖10克，精盐15克，味精2.5克,清汤100克,生菜油1000克(实耗50克)。(HaoChi123.com)
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| ·特 色: | 棕褐色，酥松，干香，鲜咸带甜酸。(HaoChi123.com) |
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| ·操 作: |
1、小鳝鱼装入竹篮内，沥去水分，另将铁锅内放清水及适量的盐、米醋，用大火将水烧沸后，将鳝鱼下锅用盖盖严，以防鳝鱼窜出锅。待鳝鱼烫死后，揭开锅盖，用竹笊篱将鳝鱼顺流搅动，搅时要上下、四周不断搅，搅至粘液脱落。搅时用力要适当，用力过重，鳝鱼皮容易被搅碎，用力过轻，粘液不容易下来。粘液脱落后，再加少量冷水，转用小火焐，然后撇去浮沫。焐15分钟左右后，捞起浸入冷水盆内。备特制的骨质牙刷柄或不锈钢制片刀一把，案板一块，案板的左上角放焐熟的鳝鱼。划鳝鱼时，将鳝鱼头向左，尾向右，背向外堆放在案板上。左手按住鳝头，用大拇指紧压颈骨处，并撬开一个缺口（能看到鱼骨），右手将划刀竖直从缺口处贴骨插入，刀尖透过肉碰到案板时，就用大拇指和食指捏住划刀，后三指扶住鱼骨，用力向尾部一拖，划下鱼腹，把鱼腹放在案板的右上角。再把鱼翻半个身，被划开的鱼腹朝上，用左手大拇指挑开头颈下的半面背肉，看到鳝背骨，右手将划刀贴骨插入，至碰到骨尖处，刀尖不着案板（即不将鳝背肉划断），用力将划刀向尾部一拖，半面鳝背就与骨分离，但并未断下。再将鳝鱼翻半个身，用同样的方法将另外半面鳝背肉与骨分离，即成双背鳝肉； 2、将肚皮血肠撕掉，鳝背肉、肚皮肉洗净，沥干水分，一切二段； 3、烧热锅，放入生菜油，烧至油七八成热时，将熟鳝丝投入炸干捞出，倒出热油； 4、原锅内放葱姜末、生菜油25克、熟鳝肉、清汤、酱油、洒、糖、味精、盐、醋，用小火烧至鳝丝回酥软，转用大火收干卤汁，淋上少许生菜油，起锅装盆即成。(HaoChi123.com) |
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| ·营养价值: |
鳝鱼 -
又名黄鳝、长鱼、无鳞公子、海蛇、蛆鱼、黄蛆。
鳝鱼，也叫黄鳝，长鱼海蛇等，味鲜肉美，刺少肉厚，常生活在稻田、小河、小...【所有鳝鱼菜谱】 |
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| ·所属菜系: |
浙菜 - 浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东...【所有浙菜】 |
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| ·食友点评: |
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