| 一、将鸭洗净，斩去头和项颈的中段，但不要弄破颈皮；再从颈部起刀，慢慢地拆去鸭上身的骨头，腿以下的骨头不要拆，这叫做半拆骨。然后将鸭放入开水锅里川一下，取出，再用凉水洗一次； 二、将猪腿肉、肥膘分别去皮去筋，切成丝；川冬菜切成末；葱切成寸段。然后将这四种原料放入锅内略炒，加酒、母油、糖、味精再略炒，又加清汤２００克，放在温火上烧约三分钟，取出，一起塞入鸭肚内，再将鸭颈同鸭膀的一节打一个结，以防肚内的作料流出； 三、开大热猪油锅，在鸭身抹上母油，放入锅内拉成黄色。再放入另一锅内，加葱、姜、酒、母油、糖、糖色、味精和清汤１４００克，烧开后，即转温火烧约二小时，待鸭烧到八成熟时取出，放在碗内，上笼蒸熟（约半小时）； 四、上席时，将整鸭放在盘内（肚皮朝上），另在蒸出的原汁内加湿菱粉勾芡，加麻油，浇在鸭的上面，旁边放些熟青豆即好。 (HaoChi123.com) |
