| 1.玉兰片用水浸发，洗净； 2.香菇浸发，去蒂，洗净； 3.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨； 4.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可； 5.先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火； 6.待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用； 7.海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁、玉兰片25克、老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片； 8.将切好的各片放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐5克、味精、黄酒5克和猪油，拌成馅料； 9.小冬瓜刮去老皮，保持绿色，横着开口去瓤； 10.鸡、鸭整只去骨，保持体形完整； 11.将馅料装入鸡腹内，再将鸡装入鸭腹，鸡头对鸭口； 12.用笊篱托住鸭子，用开水冲淋至鸭皮收缩后，放进冬瓜内； 13.在冬瓜前边及两边开小口，使鸭头和鸡翅伸出； 14.再放入锅内、添入头汤1000毫升，加入精盐5克、黄酒5克，冬瓜盖儿盖上； 15.老蛋糕50克刻成“日月套三环”字样摆在套三环上； 16.再用玉兰片25克、火腿25克、香菇25克呈三角形摆在套三环上； 17.将装好的“套三环”放入蒸笼，用旺火蒸烂取出。即可上桌。 贴士：
1.泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。 2.整鸡、鸭去骨时，注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时，要选用活的观杀； 3.套三环蒸的时间要2小时以上，以保熟烂； 4.整鸡宰杀煺毛后，清水洗净，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断，从开口处掏出来，用钩勾住吊起来；从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出；翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按，将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼全部取出；剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出；鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整； 5.整鸭烫过去毛，从鸭脖出开个3.4公分的小口，顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离，从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时，一定要保证鸭皮的完整，把皮翻过，外部还是一只整鸭的形状。(HaoChi123.com) |
